traditionelles Bauernbrot für Berufstätige

Der Inbegriff eines würzigen, kernigen, geschmackvollen und nahrhaften Brotes ist immer noch das Bauernbrot.Mit etwas Glück kann man noch ein echtes Holzofenbrot auf einem Bauernmarkt ergattern. Die vielen, heute angebotenen Kornbrotsorten können es nicht ersetzen, auch wenn sie sich darauf berufen, bayerisches Bauernbrot, Holzofenbrot, Ursauerbrot, Vollkornbrot oder Landbrot zu sein. Die Bäcker stellen zwar immer schon ausgezeichnetes Schwarzbrot her, nützen hierfür oftmals den Sauerteig und nicht die Presshefe, doch in der Regel zwingt sie ihr gewerbliches Backverfahren, vom reinen Kornbrot abzugehen und, um ihr Erzeugnis locker zu halten, dem Roggenmehl ein Fünftel oder mindestens ein Zehntel gutes Weizenmehl beizumengen. Es verbessert wohl die Qualität, führt aber von der Würze und Geschmack des Bauernbrotes weg.

Leider sind die meisten bäuerlichen Backöfen verschwunden, und die Ofenmauer kaum mehr zu finden, so dass manche Bäuerin inzwischen zum eisernen Hausbackofen gekommen ist.

Manche alte Bäuerin, kennt die Geheimnisse noch die ihr wiederum von der Mutter überliefert wurden. So wurde neben Kümmel auch noch Kümmelwasser dem Brotteig beigegeben, um es verträglicher und würziger zu machen. Ein weiterer Trick ist, dem Teig eine gekochte Kartoffel beizugeben, weil diese den Geschmack verbessert. Weitere Backgeheimnisse sind der Saft von unedlen Holzbirnen oder der Saft von gestoßenen Wacholderbeeren oder das Geheimnis einer Bergbäuerin, die dem Brotteig eine fein zerriebene Zirbelnuss beifügte.

Die bayerischen Bauern ließen ihr Korn in der Regel in zwei Sorten ausmalen, dem schwarzen Brotmehl und dem weißeren Knödlmehl, das auch zum bereiten der Mehlspeisen verwendet wurde.

Letzteres wurde inzwischen völlig vom Weizenmehl abgelöst, doch man weiß noch von dem besonderen Geschmack der roggenen Hausmannskost.

Für den Sauerteig

260 g Roggenmehl 1150

260 g Wasser

26 g Roggenanstellgut (eventuell Fragen sie ihren Bäcker)

Für den Vorteig

135 g Roggenmehl 1370

135 g Wasser

1 g Frischhefe

Für den Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

270 g Roggenmehl 1150

70 g Wasser oder Kümmelwasser

13 g Salz

10 g Frischhefe

1 gekochte Kartoffel

1. Alle Zutaten für den Sauerteig in einer großen Schüssel klumpenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26 ° C), abgedeckt mit einer Plastikhaube reifen lassen.

2. Auch die Zutaten für den Vorteig klumpenfrei verrühren und ihn, abgedeckt mit einer Plastikhaube, 2 Stunden gehen lassen, danach ab in den Kühlschrank für 14 Stunden.

3. Alle Zutaten für den Hauptteig 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten, falls mit der Hand 10 Minuten.Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt mit einem feuchten Tuch, bei Raumtemperatur gehen lassen.

4. Danach den Teigling rund formen und mit dem Schluss (das ist die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb geben und 1 Stunde bei 32° C im Backofen zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare etwa 1 1/2 bis 2 Stunden.

5. Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.

6. Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen, man kann ihn noch mit einem Pinsel und kaltem Wasser einstreichen um eine glänzendere Kruste zu erreichen.Auf die zweite Schiene von unten in den Backofen schieben, mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Backtür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Das Brot zunächst 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.

7. Zur Kontrolle ob das Brot fertig ist, klopft man auf die Unterseite. Es soll schön hohl klingen.

8. Das fertige Brot auf dem Küchenrost auskühlen lassen.

Das Rezept stammt von Gerhard Kellner, aus seinem Buch Bauernbrote & Brötchen, statt Weizenmehl für den Vorteig empfehle ich Roggenmehl 1370.

Buch über Bauernbrote